2 sauces maison: vin aux champignons et béarnaise

Évitez de faire la queue au magasin (et évitez les agents de conservation qui accompagnent de nombreux produits en conserve) et concoctez vos propres sauces.

De nombreux amateurs de steak considèrent cette sauce comme le nectar des Dieux, mais elle est tout aussi bonne avec du veau ou du poulet. Les sauces aux champignons achetées en magasin ne lui arrivent même pas à la cheville en termes de goût et d'économies.

Ce qu'il vous faut:

• 50 g (1/4 de tasse ou 1/2 bâton) de beurre non salé ou de margarine
• 60 g (2 oz) de jambon de la Forêt Noire ou de Virginie, haché
• 1 oignon moyen, haché
• 1 carotte, émincée
• 50 g (1/4 de tasse) de farine tout usage
• 750 ml (3 tasses) de bouillon de bœuf, en conserve ou non
• 375 ml (1 tasse et 1/2) de bouillon de poulet, en conserve ou non
• 30 ml (2 c) de pâte de tomate
• 2 ml (1/2 ct) de sel
• 1 ml (1/4 de ct) de thym séché et émietté
• 1 ml (1/4 ct) de poivre noir
• 45 ml (3 c) de beurre
• 2 échalotes, émincées
• 250 g (8 oz) de champignons de Paris, de shiitakés, ou d'agarics, émincés
• 150 ml (2/3 de tasse) de vin rouge sec.

Ce qu'il faut faire:

1. Dans une grande casserole à fond épais et à feu moyen, faites fondre le beurre ou la margarine. Ajoutez le jambon et faites cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, pendant environ huit minutes. Ajoutez l'oignon et faites cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit tendre, pendant environ cinq minutes. Ajoutez la carotte et faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre, pendant environ cinq minutes.

2. Saupoudrez la farine sur le mélange de légumes et remuez jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée. Ajoutez graduellement les bouillons de bœuf et de poulet, la pâte de tomate, le sel, le thym et le poivre, en remuant constamment. Faites cuire, en remuant fréquemment et en retirant la moindre écume qui remonterait à la surface, jusqu'à ce que la sauce s'épaississe et couvre le dos d'une cuillère avec une couche épaisse, pendant environ 30 minutes. Passez la sauce dans une passoire et jetez les matières solides.

3. Dans une grande poêle à feu moyen, faites fondre le beurre. Ajoutez les échalotes et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajoutez les champignons et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez le vin rouge, augmentez la feu, et faites bouillir, à découvert, jusqu'à ce que le mélange soit réduit de moitié.

4. Ajoutez le mélange de champignons à la sauce, en remuant jusqu'à ce que les ingrédients soient bien incorporés. Pour 800 ml (trois tasses et demi).

En embellissant pratiquement tous les plats en un clin d'œil, les sauces aux œufs, comme cette sauce béarnaise, font partie des sauces les plus raffinées. Autre fois réalisées avec des œufs crus ou légèrement cuits seulement au bain-marie, ces recettes font cuire les œufs suffisamment longtemps pour éliminer toute crainte de contamination par la salmonelle.

• La règle d'or de la cuisson des sauces aux œufs est que rien ne sert de courir; vous risqueriez de brouiller vos projets culinaires.
• La sauce béarnaise est généralement servie sur un filet mignon dans les restaurants les plus chics pour des prix qui le sont beaucoup moins. Les bocaux vendus en magasins spécialisés sont rarement aussi bons.

Ce qu'il vous faut:

• 75 g (1/3 de tasse) d'estragon frais, haché
• 30 ml (2 c) de vinaigre de vin blanc
• 15 ml (1 c) d'échalote émincée
• 2 jaunes d'œufs
• 30 ml (2 c) d'eau
• 1 ml (1/4 de ct) de sel
• 90 ml (6 c) de beurre clarifié non salé, liquide, mais pas chaud
• 0,5 ml (1/8 de ct) de poivre blanc.

Ce qu'il faut faire:

1. Dans une petite casserole à feu moyen-vif, mélangez l'estragon, le vinaigre de vin blanc et l'échalote et faites cuire pendant une à deux minutes. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir.

2. Dans une casserole d'un litre (quatre tasses) à feu moyen-vif, mélangez les jaunes d'œufs, l'eau, le sel et le mélange d'estragon et portez à ébullition, en remuant constamment.

3. Retirez la casserole du feu. Le mélange commencera à cailler, mais continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne lisse. Incorporez le beurre clarifié, 15ml (une cuillère à table) à la fois. Ajoutez le poivre et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène. Pour 250 ml (une tasse).

Pourquoi acheter des sauces pour accompagner vos plats quand vous pouvez les cuisiner vous-même et épatez vos  invités ou votre famille?

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