Comment faire du fromage cheddar

La recette du fromage cheddar a vu le jour dans l'ouest de l'Angleterre il y a quatre siècles, aux fins de réduire la contamination dans les fromages locaux. Le nom «cheddar» vient de Cheddar Gorge, où les fromages sont affinés. Si cela vous intéresse d'essayer cette recette antique, lisez ce qui suit.

1. Pour fabriquer un fromage d'environ un kilogramme (environ deux livres), apporter 10 litres de lait entier pasteurisé à une température de 32°C (90°F) et ajouter 200 millilitres (un peu moins d'une tasse) de levain lactique, préparé selon les instructions du fournisseur.
2. Bien mélanger. (Sinon, ajouter 250 ml, ou une tasse, de babeurre de culture fraîchement préparé à 10 litres ou 10 quarts de lait. Laisser le mélange coaguler toute la nuit, puis faire chauffer doucement dans un bain-marie à une température de 32°C (90°F).
3. Ensuite, diluer environ six à 10 millilitres (1,25 à 2 cuillères à café) de présure dans 25 à 50 ml (1/8 à 1/4 de tasse) d'eau bouillie froide et ajouter immédiatement au lait.
4. Mélanger pendant une à trois minutes et laisser coaguler sans y toucher.
5. Lorsque le lait a caillé (30 à 45 minutes), couper les caillebottes en cubes de un centimètre (1/2 pouce), laisser reposer pendant cinq à 10 minutes, puis remuer avec une cuillère en bois, tout en les faisant chauffer progressivement à 38°C (100°F) - cela devrait prendre 40 à 45 minutes.
6. Poursuivre la cuisson et continuer de remuer jusqu'à ce qu'un morceau de cailleboote refroidie conserve sa forme lorsqu'on la serre. Si elle s'émiette, elle a besoin de plus de cuisson.

1. Égoutter les caillebottes pendant quelques minutes et rincer le bain-marie, puis remettre les caillebottes dans la casserole pour la phase de «cheddarisation».
2. La température doit être maintenue entre 34 et 36°C (93 à 97°F), et les caillebottes doivent être retournées toutes les 15 minutes jusqu'à ce qu'elles forment une masse solide. Les caillebottes doivent être cheddarisées pendant au moins deux heures, et plus longtemps pour une saveur plus forte.
3. Après la cheddarisation, couper la masse de caillebotte en cubes et incorporer progressivement 15 à 30 millilitres (une ou deux cuillères à soupe) de sel, en faisant attention à ne pas écraser les caillebottes.
4. Laissez les caillebottes reposer pendant 10 minutes, les disposer dans du coton à fromage et les presser sous un poids de huit kilogrammes (18 livres) pendant 10 minutes, puis de 16 kilogrammes (35 livres) pendant une heure.
5. Retirer le fromage de dessous le poids, le déballer, le tremper dans de l'eau tiède et combler et lisser les fissures ou les inégalités dans le fromage.
6. Envelopper de nouveau le fromage dans du coton à fromage propre et presser à nouveau avec un poids de 20 kg (44 lb) pendant 24 heures; puis retirer le poids et laisser le fromage sécher quatre à cinq jours dans un endroit frais et bien aéré.
7. Retourner le fromage deux fois par jour pendant cette période et le sécher à chaque fois avec un chiffon propre.
8. Lorsqu'une peau dure et sèche s'est formée, la frotter avec de l'huile ou la sceller avec de la cire.
9. Le cheddar peut être consommé au bout de trois mois, mais il est encore meilleur s'il est affiné pendant au moins six mois. Il faut plus d'un an pour que les saveurs d'un cheddar de choix se développent.

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