Comment préserver les artichauts dans de l'huile d'olive

En fin d'hiver, autour de février ou mars, c'est le moment de trouver sur le marché de petits artichauts tendres. Utilisez ces artichauts de saison dans les salades, servez-les avec des fromages à saveur forte ou dégustez-les seuls.

Pour deux litres (huit tasses)

• 1 kg (2 lb, soit environ 6 petits) de jeunes artichauts frais
• 1 gros citron coupé en deux
• 1 L (4 tasses) de vinaigre de vin blanc
• 15 ml (1 cuillère de table) de sel kasher
• 15 ml (1 cuillère de table) de graine d'aneth
• 15 ml (1 cuillère de table) de grains de poivre noir
• 2 feuilles de laurier
• 2 branches d'herbe fraîche comme le romarin, l'aneth ou la marjolaine
• 2 gousses d'ail émincées
• 2 petits piments rouges frais
• 750 ml à 1 L (3 à 4 tasses) d'huile d'olive extra-vierge

1. À l'aide de ciseaux, coupez les feuilles dures extérieures de chaque artichaut; coupez l'extrémité pointue de chaque feuille restante. Avec un couteau bien aiguisé, coupez chaque artichaut en deux sur la longueur et frottez les moitiés coupées avec les moitiés de citron pour éviter leur brunissement. Remplissez un bol de taille moyenne d'eau froide et placez les moitiés d'artichauts dans le bol avec le jus restant des citrons. Laissez reposer une heure.

2. Dans une grande casserole non réactive sur feu moyen à élevé, mélangez le vinaigre, le sel, les graines d'aneth, le poivre et les feuilles de laurier; portez le mélange à ébullition.

3. Égouttez les artichauts et insérez-les dans la casserole; réduisez le feu à modérément doux et laissez mijoter pendant 10 minutes.

4. Égouttez les artichauts à nouveau et laissez-les sécher; jetez le liquide de cuisson. Transférez les artichauts dans deux bocaux chauds d'un litre (une pinte), stérilisés, à large ouverture, en les divisant à parts égales. Ajoutez une branche d'herbe, la moitié de l'ail et un piment dans chaque pot. Verser l'huile d'olive sur les artichauts, en laissant six millimètres (1/4 de pouce) d'espace entre le niveau de l'huile et le rebord du bocal. Essuyez les bords, couvrez et conservez au réfrigérateur jusqu'à un mois. Les artichauts seront prêts à être mangés dans quelques jours.

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